Nascido na Guarda, mas criado em Coimbra, Marco Almeida encontrou na cidade dos estudantes a sua paixão pela culinária. As suas experiências com chefes Michelin deram-lhe a inspiração para criar O Palco, e dar a conhecer os melhores produtos da região, numa ótica da alta-cozinha.
Ingredientes (6 pessoas):
- Arroz Ariete “Quinta do Seminário” – 200gr
- Enguia fumada “Irmãos Norinho” – 1
- Cebolada – 40gr
- Salicórnia queimada – 10gr
- Coentros frescos – 10gr
- Óleo de enguia fumada q.b.
- Molho picante “Chico Esperto” q.b.
- Vinho Branco q.b.
- Flor de Sal q.b.
- Alga Cabelo de velha e alface do mar picadas – 40/50gr
- Compota de tomate – 50gr
- Puré de pimentos assados – 50gr
- Vinagre de vinho tinto q.b.
- Sumo de limão q.b.
- Puré de alho – 10gr
- Óleo de coentros q.b.
- Pó de algas q.b.
- Caldo de enguia fumada – 500ml
- Mexilhão fresco – 400gr
Preparação:
Mexilhão:
- Num tacho, colocar água salgada a 20%. Deixar ferver, cozinhar mexilhão 30 segundos. Arrefecer em água salgada 20% com gelo.
- Limpar, retirar conchas e reservar.
Enguia:
- Filetar a enguia.
- Separar os lombos da espinha e da pele.
- Reservar os lombos para o empratamento, já sem espinhas.
- Queimar as peles com um maçarico, juntar óleo até cobrir e deixar infusionar 30 min em lume brando.
Caldo de enguia:
- Com as espinhas, queimar num tacho, juntar mirepoix de cebola, aipo, funcho, alho e alho francês.
- Refrescar com vinho branco, cobrir com água fria e reduzir para metade lentamente.
Arroz:
- Com as aparas de enguia, picar finamente e queimar com um maçarico.
- Colocar as aparas num tacho com a sua gordura, juntar a cebolada, arroz e deixar fritar nesta gordura.
- Acrescentar um pouco de flor de sal ao arroz.
- Juntar as algas picadas e a salicórnia queimada.
- Acrescentar puré de pimentos, compota de tomate e molho picante qb.
- Refrescar com vinho branco. Deixar evaporar e acrescentar caldo de enguia até cobrir, entre 8 a 12 minutos.
- Terminar o arroz com molho picante, sumo limão, óleo de enguia e vinagre vinho tinto a gosto.
- Retificar de sal e terminar sem levar ao lume com o mexilhão e coentros laminados.
Empratamento:
- Empratar os lombos previamente queimados.
- Fazer pontos de puré de alho ao redor dos lombos e terminar com pó de algas e óleo de coentros.
- Servir o arroz.
Dica do chefe: aproveitar todas as partes do peixe, para extrair o máximo de sabor.
