Nuno Castro foi o chef convidado do segundo episódio da 2ª temporada da série A Chama que nos Une – Edição Norte a Sul, levando-nos a um mundo desconhecido para muitos. No Fava Tonka, o vegetarianismo ganhou força, e agora vamos transformar um prato bem tradicional numa receita que não vai querer perder. Farrapo Velho é a receita que Nuno Castro prepara enquanto conversa com Joana Duarte. Aprenda a fazê-la:

Farrapo Velho

Ingredientes 

• 1 nabo grande
• 1 cenoura grande
• 1 cebola grande
• 1 couve-penca
• 1 molho de grelos
• 4 batatas médias
• Vinagre q.b.
• Cominhos q.b.
• 6 dentes de alho
• 50 g de alga kombu
• 50 g de alga wakame
• 1 folha de louro
• Sal q.b.
• Pimenta branca q.b.
• 6 ovos

Preparação:

1. Encher um tacho grande até meio com água, adicionar sal e a alga kombu e levar ao lume até levantar fervura.
2. Enquanto se espera que ferva, lavar bem todos os legumes.
3. Arranjar os grelos e separar as folhas da couve-penca. Reservar.
4. Descascar a cenoura, o nabo, a cebola, os alhos e as batatas. Cortar tudo em pequenos cubos.
5. Cozer todos os legumes, um a um, exceto a cebola e o alho.
6. Depois de as folhas das couves estarem cozidas, picá-las finamente e reservar juntamente com os restantes legumes cozidos.
7. Hidratar a alga wakame e reservar.
8. Num tacho grande, refogar a cebola picada e metade do alho laminado até ganhar alguma cor.
9. Juntar os legumes cozidos, as couves e a alga wakame ao refogado. Mexer bem e deixar cozinhar em lume médio-baixo durante 5 minutos.
10. Quando começar a agarrar ao fundo, refrescar com vinagre a gosto e reduzir para lume brando.
11. Temperar com sal, pimenta branca, o restante alho picado e cominhos a gosto. Deixar cozinhar mais um pouco para apurar os sabores.
12. Retificar os temperos, ajustando vinagre, cominhos e alho conforme necessário.

Emulsão de ovo fumado (opcional):

1. Cozer e descascar os ovos.
2. Fumar os ovos.
3. Enquanto os ovos fumam, refogar 2 cebolas grandes em lume brando com 100 g de manteiga e 100 g de azeite. Mexer sem deixar ganhar cor.
4. Refrescar com cerca de 200 ml de vinagre de vinho branco e deixar cozinhar durante 5 minutos. Reservar.
5. Depois de os ovos estarem fumados, cortá-los em pedaços e triturar na Bimby juntamente com a mistura de cebola e vinagre até obter um creme liso. Temperar com sal.

Tempura de nori:

• Cortar uma folha de alga nori em pedaços, mergulhar no polme e fritar.

Polme:

• 100 g de farinha Branca de Neve
• 200 ml de água

Dica do Chef: Este é um dos pratos que sabe melhor no dia a seguir, aprenda como fazer no vídeo do youtube.